Comment conserver les olives dans un bocal : La méthode complète

Vous venez de récolter vos olives fraîches et vous vous demandez comment les conserver dans un bocal ? Vous avez goûté ces petits fruits directement sur l’arbre et vous avez failli recracher à cause de leur amertume ?

Rassurez-vous, c’est parfaitement normal ! Les olives fraîches contiennent une substance appelée oleuropéine qui les rend amères et quasiment immangeables. La bonne nouvelle ? Il existe plusieurs méthodes efficaces pour les transformer en délicieux apéritifs.

Dans cet article, vous allez découvrir tout ce qu’il faut savoir pour conserver vos olives dans un bocal : les étapes de préparation indispensables, les trois grandes méthodes de conservation (saumure, huile d’olive et sel sec), plus tous les conseils pratiques pour éviter les erreurs.

Prêt à transformer vos olives amères en véritables petits trésors ? C’est parti !

Pourquoi faut-il traiter les olives avant de les conserver ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les olives ne se conservent pas directement après la récolte. Qu’elles soient vertes ou noires, fraîches ou mûres, toutes contiennent de l’oleuropéine, un composé phénolique qui leur donne cette amertume caractéristique.

Cette amertume naturelle protège les fruits des prédateurs dans la nature, mais elle rend les olives impropres à la consommation directe. Même les olives noires bien mûres restent amères sans traitement préalable. D’ailleurs, une olive verte bien préparée peut s’avérer plus douce qu’une olive noire mal traitée.

Le processus de désamérisation permet d’éliminer ou de neutraliser cette amertume naturelle. Sans cette étape obligatoire, vos olives resteront désagréables en bouche, peu importe la méthode de conservation choisie par la suite.

L’autre avantage de bien traiter ses olives ? Vous pouvez profiter de tous leurs bienfaits nutritionnels tout au long de l’année, que ce soit pour l’apéritif, dans vos salades ou vos plats cuisinés.

La récolte et préparation des olives pour la conservation

Tout commence par une récolte au bon moment. Les olives vertes se récoltent en septembre-octobre, quand elles ont atteint leur taille définitive mais restent fermes. Les olives noires se cueillent plus tard, entre novembre et janvier, quand elles ont pris leur couleur définitive.

Une fois récoltées, voici les étapes de préparation :

• Triez soigneusement : éliminez les fruits abîmés, tachés ou piqués par les mouches
• Lavez à l’eau froide pour retirer les impuretés et les feuilles
• Séchez délicatement avec un torchon propre
• Piquez ou fendez (optionnel) : cela accélère la pénétration du sel ou de la saumure

Pour le tri, soyez particulièrement vigilant. Une seule olive abîmée peut contaminer tout votre bocal et gâcher plusieurs semaines de préparation. Les olives doivent être fermes au toucher, sans traces brunes ni petits trous.

Certains préfèrent conserver les olives avec leur noyau car elles gardent une meilleure texture et se conservent plus longtemps. D’autres les dénoyautent pour faciliter la consommation. À vous de voir selon vos préférences !

Faut-il absolument piquer les olives ?

Piquer les olives avec une aiguille ou les fendre légèrement permet au sel ou à la saumure de mieux pénétrer dans le fruit. Cette étape accélère la désamérisation mais n’est pas obligatoire. Si vous avez le temps, vous pouvez très bien conserver vos olives entières et intactes.

La désamérisation : éliminer l’amertume des olives

Cette étape cruciale peut se faire de trois façons principales. Chaque méthode a ses avantages selon le temps dont vous disposez et le goût recherché.

Trempage à l’eau froide (méthode douce)

C’est la méthode la plus simple et la plus naturelle. Placez vos olives dans un récipient non métallique et recouvrez-les complètement d’eau froide non chlorée. L’eau du robinet convient si elle n’est pas trop chlorée, sinon utilisez de l’eau de source.

Changez l’eau tous les jours pendant :

• 10 à 14 jours pour les olives noires
• 15 à 20 jours pour les olives vertes

Goûtez régulièrement pour vérifier que l’amertume diminue. Cette méthode respecte le goût naturel du fruit mais demande de la patience et de la régularité.

Méthode à la lessive de soude (rapide mais délicate)

Cette technique accélère considérablement le processus mais demande des précautions. Préparez une solution à 1% de soude caustique (10 g de soude pour 1 litre d’eau). Portez des gants, des lunettes de protection et utilisez des récipients en plastique ou en verre.

Laissez tremper les olives 8 à 12 heures dans cette solution, puis rincez abondamment à l’eau claire pendant plusieurs cycles de 4 heures, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de soude. Cette méthode est efficace mais demande une grande rigueur dans les rinçages.

Méthode traditionnelle à la cendre

Nos grands-parents utilisaient de la cendre de bois (chêne, olivier) mélangée à de l’eau et du sel. Cette méthode naturelle donne un goût particulier aux olives mais elle est plus complexe à maîtriser et moins courante aujourd’hui.

Conservation des olives en saumure

La saumure reste la méthode de conservation la plus populaire et la plus fiable. Elle permet une fermentation lactique naturelle qui développe les saveurs tout en conservant les olives plusieurs mois.

Préparation de la saumure

La recette de base est simple : 100 g de sel marin non iodé pour 1 litre d’eau. Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel, mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez refroidir totalement avant utilisation.

Voici la marche à suivre étape par étape :

Pour maintenir les olives sous la saumure, vous pouvez utiliser un petit sac plastique rempli de saumure comme poids, ou un petit plat qui rentre dans le bocal.

Aromatic et parfums

Vous pouvez aromatiser votre saumure avec :

• Herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
• Ail et échalotes coupés en morceaux
• Zeste d’agrumes (citron, orange)
• Graines de coriandre ou de fenouil
• Feuilles de laurier

Ajoutez ces aromates directement dans le bocal avant de verser la saumure. Ils parfumeront délicatement vos olives pendant la fermentation.

Conservation des olives dans l’huile d’olive

Cette méthode donne des olives moelleuses et parfumées, idéales pour l’apéritif. Attention : l’huile ne désamérise pas les olives, il faut donc les avoir traitées au préalable avec une des méthodes précédentes.

Une fois vos olives désamérisées et égouttées, placez-les dans des bocaux stérilisés et recouvrez-les complètement d’huile d’olive de bonne qualité. L’huile doit dépasser les olives de 2 cm minimum pour éviter l’oxydation.

Vous pouvez ajouter des aromates comme :

• Branches de thym frais
• Gousses d’ail
• Piment doux ou fort selon vos goûts
• Zestes d’oranges
• Grains de poivre

Laissez mariner au moins 2 mois avant de déguster pour que les saveurs se développent pleinement. Ces olives se conservent 2 à 3 mois au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.

Réutilisation de l’huile

L’huile parfumée qui a servi à conserver vos olives ne se jette pas ! Elle est délicieuse pour assaisonner des salades, arroser des légumes grillés ou relever une pizza. Cette huile aromatisée est un véritable trésor culinaire.

Conservation des olives au sel sec

Cette méthode traditionnelle, appelée aussi ‘piqûre au sel’, donne des olives au goût concentré et à la texture légèrement ridée. Elle convient particulièrement aux olives noires bien mûres.

Mélangez vos olives fraîches avec du gros sel marin dans un récipient (comptez environ 100 g de sel pour 1 kg d’olives). Remuez régulièrement pendant 4 à 6 semaines. Le sel va extraire l’amertume et l’eau du fruit.

Au bout de quelques semaines, goûtez une olive pour vérifier que l’amertume a disparu. Si le goût vous convient, rincez les olives à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, puis séchez-les avant de les mettre en bocaux.

Ces olives salées se conservent ensuite dans l’huile d’olive ou dans des bocaux hermétiques. Leur texture particulière et leur goût intense en font un délice pour les amateurs.

Règles d’hygiène et sécurité pour la conservation

La conservation des olives demande quelques précautions pour éviter les moisissures et les altérations :

• Stérilisez toujours vos bocaux : plongez-les dans l’eau bouillante 15 minutes
• Utilisez de l’eau non chlorée : l’eau du robinet très chlorée peut perturber la fermentation
• Choisissez du sel marin non iodé : l’iode peut donner un goût métallique
• Maintenez les olives immergées : celles qui affleurent moisissent rapidement
• Évitez les couvercles métalliques : ils peuvent réagir avec la saumure

Si vous observez des moisissures en surface, ne paniquez pas immédiatement. Retirez délicatement la pellicule blanchâtre avec une cuillère propre. Si les olives du dessous ont bon aspect et bonne odeur, elles sont généralement consommables. En cas de doute, mieux vaut tout jeter.

Stockez vos bocaux dans un endroit frais et sombre. Une cave ou un cellier sont idéaux. Évitez les variations de température qui peuvent perturber la fermentation.

Questions fréquentes sur la conservation des olives

Combien de temps peut-on conserver des olives en saumure ?

Les olives en saumure se conservent facilement 6 à 12 mois dans de bonnes conditions. Une fois le bocal ouvert, consommez-les dans les 3 mois et conservez-les au réfrigérateur. La saumure doit toujours recouvrir les olives.

Comment conserver les olives vertes après ouverture ?

Une fois votre bocal ouvert, maintenez toujours les olives immergées dans leur liquide de conservation (saumure ou huile). Utilisez une cuillère propre pour les servir et replacez immédiatement au réfrigérateur. Elles se conservent ainsi 2 à 3 mois supplémentaires.

Peut-on conserver les olives sans saumure ?

Oui, plusieurs alternatives existent : conservation dans l’huile d’olive, au sel sec, ou même par congélation. La congélation permet de conserver les olives désamérisées environ 6 mois, même si la texture devient légèrement moins ferme après décongélation.

Que faire si mes olives sont trop salées ?

Si vos olives sont trop salées, rincez-les à l’eau claire et laissez-les tremper 30 minutes à 2 heures selon l’intensité du sel. Goûtez régulièrement pour obtenir le niveau de salinité souhaité. Vous pouvez ensuite les conserver dans de l’huile d’olive pour adoucir leur goût.

Les olives dénoyautées se conservent-elles aussi bien ?

Les olives avec noyau se conservent généralement mieux et gardent une texture plus ferme. Le noyau protège la chair du fruit et ralentit son ramollissement. Cependant, les olives dénoyautées se conservent très bien aussi, elles sont juste un peu plus fragiles et pratiques à consommer.